EL FORNAZU
Folares – Tras-os-Montes
PRATOS TÍPICOS DE LA REXÓN DE BERGANCIA
BELARMINO AFONSO
Tradicionalmente, el trasmontanu ye sobriu. Tié una alimentación poucu variada. Acostumáu a una
vida austera, nun siente la necesidá de plataos raros nel sou paladar. La tierra que desciende
en vueltas sucesivas ye agreste, exixe xixa,
contracción muscular.
Llabrar, segar, segar yerba, acarriar estercor, cortar
un carrascu, prantar una viña, amansar una vaca, escavar un pozo, son xeiras
que exixen poucu más qu’un cachu de
pan, una calabaza de vinu, un pratau de soupas y un cachu de freba.
Hermanáu cola tierra, el trasmontanu ye sinceru y duru cumo esta. El pan de centenu de tres ou cuatru kilos,
grande y redondu, ye’l símbolu d’esta fraternidá home-tierra que continua por siempre. La monotonía nun ye criadora. Por eso, cada estación
tié el sou festivu. De frios ñevaos, las froles primaverales ou los frutos
douraos, la tierra convida al home pa la sua fiesta. Ñavidá, Pascua, ou la
fiesta del santo patrón, marcan una quiebra na frugalidá de la nuesa xente. La
güerta del llabrador ou la tabla de la
casa, son casi siempre la despensa que farta los convites. L’apetitu ye más aguzáu pola habilidá de la cocineira que polas rarezas de los sous deleites.
Nivelar el xeitu de ser trasmontanu por un únicu
patrón de comportamientu, ye ignorar la marca indeleble que la xeografía
imprime a los fiyos de los que fui briezu. Tierra fria y tierra caliente nel
distritu de Bergancia, son rialidades diferientes que marcan un ciertu tipu de
vida, con características propias. La
cocina, amuestra estas diferencias. Dar una receta única pa las boyas, ou alleiras de Bergancia, cumo únicu del distritu, ye desconocer esa extraña simbiosis entre’l home y la tierra. Por eso, al
mencionar dalgunas rarezas culinarias de la mia aldeya – CASTRO VICENTE,
conceyu de Mogadouro y outras del conceyu de Vinhais y Bergancia – nun quiero, de nengún xeitu,
xeneralizar nin absorber outras
variantes de prepara los mesmos prataos.
I – El Fornazu (Castro Vicente)
Na mia tierra solo se comen boyas na Pascua. El Xueves ou Vienres santu, las muyeres andan con priesa. Corrientemente los folares son feichos en común. Polas muyeres ou
cuñadas d’hermanos. El Ritu
ye delicáu y esixente. Por tantu, requier auxíliu y el conseyu d’outras personas.
Cumo materia prima tenemos: Aceite de oliva
ou untu, xixa de marranu (mas freba que toucinu, salchichón, chourizu), pavu ou
coneyu y farina de trigu. La xixa de marranu ou salchichón úsase crudu. El
coneyu, el pavu ou el pollu son guisaos.
1 – Una de las primeiras cousas apriguerar
ye’l furmientu. Fácese na víspora ou
antevíspora. El furmientu del pan ye masáu
con farina y debe queidar a lleldar d’un dia pa outro.
2 – Na maseira eíchase farina de trigu finu, nun
montoncicu, na cantidá que se pirria.
Fácese un cavancu en mediu de la farina y viertese’l
furmientu. Con augua caliente y sal, deslíe’l furmientu ne mediu del cavancu,
feichu na farina.
3 – Mentrastantu, bátense los güevos nuna
pota, caliente al bañu maría. Cada kilu de farina lleva 9 güevos y un cuartu de
llitru d’aceite.
4 – Másase todu uñíu (farina, furmientu, güevos y aceite).
5 – Envuélvese mui bien esta masa y apósese
nun lugar tempráu, pa que llelde. Nel tiempu friu ye costume deixar debaixu de
la maseira un poucu d’aire pa que la
masa lleldei meyor. Na fin de 2 ou 3 houras, conforme al gráu de calor, la masa está lleldada.
6 – La xixa fui picada en cachicos pequeñicos
na sarten y frítise cerca del llumbre.
7 – Las fuentes, las latas ou los cacharros
de barru, deben pínga con aceite
ou untu. El pingu nun deixa garrar tantu la masa a las paredes de las fuentes.
8 – Colócase una fina capa de masa sobre’l
fondu de la fuente; seguirá outra capa de xixa y asina alternadamente. La primeira y la última capa son
siempre de masa.
9 – Todo esto va lleldar sobre cerca d’una
hora, hasta que s’enllene las paredes llaterales
de la fuente.
10 – Depués d’un buen barríu del fornu,
métase las fuentes. El tiempu de cocción ye cerca d’una hora y media.
11 – Sáquese los fornazos del fornu y respíngase con güevos batíos.
Na mia aldeya úsan la lleña de xara ou escoba
p'arroxar el fornu, nun s’aconseya la lleña d’ancina ou
pinu. El fornazu, alimentu mui caru ye un deleite preciosu pa la merienda nel
campu ou en casa. Con té ou vinu, conforme al gustu, ye platáu obligáu de tolas familias de la mia aldeya ou rexón.
Falar de Pascua ye falar de fornazu.
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